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コーヒー豆の精製方法｜ナチュラル・ウォッシュド・ハニーの違い

豆をえらぶ・しまう
生豆・皮つきの豆・乾燥した果実を入れた3つの小皿を、クラフト紙にのせたところ

書いた人：ヨシタカ（会社員。家で豆からコーヒーを淹れています）。手順と数字はメーカーなどの公式資料で確かめた目安で、出典は記事の最後にあります。

結論精製方法は、収穫したコーヒーの実から生豆を取り出すやり方の違いです。実の果肉や粘液をどうするかで、ナチュラル・ウォッシュド・ハニーに分かれます。味の違いは「傾向」で、言い切れません。袋に書く義務は、規約の必要な表示事項に挙がっていません。初心者は、生産国と焙煎度を見てから、好みが分かってきたら精製方法を見れば十分です。

目次

精製とは

焙煎する前の豆を「生豆（なままめ）」と呼びます。UCC は収穫したコーヒーの実の外側の部分を取り除き、生豆の状態にする工程を「精製」としています。

同じ工程を、AGF は「精選」と書いています。呼び方は資料で違いますが、指しているものは同じです。この記事では「精製」と書きます。

3 つの違い

方法乾燥の前にすることほかの呼び方
ナチュラル実のまま乾燥する。果肉も粘液層も付いている非水洗式・アンウォッシュド・ドライ
ウォッシュド果肉を取り、粘液質も水洗いなどで取ってから乾燥する水洗式
ハニー果肉を取り、粘液層を残す量を調整して乾燥するハニープロセス

ナチュラルとウォッシュドの定義は UCC の用語辞典です。ハニーは、UCC が「粘液層（ミューシレージ）の除去率を機械で調整すること」と説明しています。

ナチュラル・ウォッシュド・ハニーの違いを断面で描いたイラスト。ナチュラルは果皮・果肉・粘液層・パーチメント・種がそろっている。ウォッシュドはパーチメントに包まれた種だけ。ハニーは粘液層が厚く残っている

乾かし始めるときに、種のまわりに何が残っているか。左から、ナチュラル・ウォッシュド・ハニー（説明用のイラスト）

AGF はナチュラルを「自然乾燥法」、ウォッシュドを「水洗処理法」と書いています。店で「ナチュラル」「ウォッシュド」と書いてある豆は、それぞれの方法で作った豆だとしています。

AGF の水洗処理法は皮を剥いた豆を水を張ったプールに一晩置き、酵素の働きで果肉を分解してから洗い流す、という流れです。水の管理が悪いと、雑菌や発酵のにおいが付くとも書いています。

ハニーの呼び分け

UCC は、粘液層は「ミエル」（スペイン語でハチミツ）とも呼ばれ、それが名前の由来だと書いています。除去率で、次のように呼び分けます。

呼び名粘液層の除去率
ブラックハニー0%
レッドハニー〜25%
イエローハニー50%
ゴールデンハニー75〜85%
ホワイトハニー90%

UCC は粘液層を残すほど、濃く、ふくよかな甘みを感じやすくなると言われている、と書いています。

ハニーの呼び名と、粘液層の除去率

ハニーの呼び名と、粘液層の除去率ブラック0%レッド〜25%イエロー50%ゴールデン75〜85%ホワイト90%

数字が小さいほど、粘液層が多く残る。UCC のコーヒー用語辞典（ハニープロセス）から作った図。

味はどう変わるか

キーコーヒーは一般的に、水洗式はクリアでマイルドに、非水洗式はフルーティーでコクのある味わいになるとされている、と書いています。ここは「一般的に」「とされています」という言い方です。

研究では、同じ農園・ロット・収穫のカトゥーラ種を 3 つの方法で精製して比べた論文があります。3 人の評価者の合意で、ウォッシュドは「バランスがよく心地よい」、ナチュラルは「香りが強く、ワインのような香り」、ハニーは「酸味が高く、甘みと柑橘の表現」と書かれました。

ただ、ほかの研究では書き方が違います。

  • 中国の研究は、湿式のほうがクリーンさが高く、甘みは乾式より低かったと書いています
  • インドネシア（ジャワ）の研究は、水を多く使う発酵と管理した機械乾燥のほうが欠点が少なく良い、と書いています。一方で、精製ごとに固有の個性があり、品質が管理されていれば市場があるとも書いています

ハニーの味も、UCC は「甘み」、カトゥーラ種の論文は「酸味と甘み、柑橘」と、資料で言い方が違います。

分かるのは、次のことです。精製方法で味の傾向は変わる。ただし、品種・産地・評価者・乾燥の方法で結果の書き方が変わるので、「ナチュラルなら必ずフルーティー」とは言えません。

キーコーヒーの産地表でも、非水洗式のブラジルは「甘み、柔らかな苦みと適度な酸味」と書かれていて、「フルーティー」とは書かれていません。非水洗式のエチオピアとイエメンには「フルーティーな甘い香り」が書かれています。

AGF は、ナチュラルで天気が悪いと、一部が発酵したり黒く変色したりして、土味が付くリスクもあると書いています。

生豆・皮つきの豆・乾燥した果実を入れた3つの小皿を、クラフト紙にのせたところ

精製だけでは決まらない

ある総説は、コーヒーの風味は、豆の種類、産地、気候、栽培方法、加工の条件に左右される、と書いています。焙煎についても、AGF は、産地と焙煎方法の組み合わせで風味のバリエーションは非常に多くなる、と書いています。

関連する記事はこちらです。

精製の影響が産地や品種より大きいか小さいかを比べた原文は、取得できませんでした。分からないことは分からないと書きます。

嫌気発酵などの新しい方法

精製の過程で発酵を加えた「嫌気発酵コーヒー」もあります。UCC は、温度や湿度、熟成時間で風味が大きく変わるため、手作業の丁寧な管理が必要だと書いています。この記事では紹介にとどめます。

袋で見るとき

全日本コーヒー公正取引協議会の規約が決めている必要な表示事項は、品名または名称、原材料名（生豆生産国名を含む）、内容量、賞味期限などです。編集部が一覧を確認した限り、精製方法は挙がっていません。

だから、精製方法が書いてあるかは商品しだいです。書いてあれば、次のように読みます（編集部の提案）。

袋の言葉読み方
ウォッシュド（水洗式）果肉と粘液を取ってから乾燥した豆
ナチュラル（非水洗式）果肉ごと乾燥した豆
ハニー粘液を残して乾燥した豆。除去率で呼び名が違う

初心者はまず生産国名と焙煎度を見ます。そのうえで、好みが分かってきたら、精製方法で絞ります。

書き手の場合

書き手は精製方法を比べて飲んだことがありません。味の感想は書けません。

まとめ

  • 精製は実から生豆を取り出す工程。ナチュラルは果肉ごと、ウォッシュドは果肉と粘液を除く、ハニーは粘液を残す量を調整する
  • 味の違いは傾向で、「ナチュラルなら必ずフルーティー」とは言えない。袋に書く義務はないので、まず生産国と焙煎度から見る

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出典・確認した資料

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この記事を書いた人

ヨシタカのアバター ヨシタカ

豆派です。家で豆からコーヒーを淹れている会社員で、先生でもバリスタでもありません。手順や数字はメーカーなどの公式資料で確かめてから書き、自分で試したことは「試した」と分けて書きます。

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